寿司・鮨・鮓

最近家内が回転寿司に勤め始めた。毎日私の顔を見ているのでは詰まらんと思ったのだろう。それに退屈で仕方がないのである。その寿司について調べていたら、なんと東南アジアの山間部から来たらしいことを知った。

今の飯に魚を載せる形の寿司というのは日本の食文化だと思う。

――すしの語源は、「すっぱい」を意味する形容詞「酸し（すし）」の終止形で、古くは、魚介類を塩に漬け込み自然発酵させた食品をいい、その発祥は東南アジアの山間部といわれる。
「酢飯（すめし）」の「め」が抜け落ちて「すし」になったとする説もあるが、飯と一緒に食べる「生成（なまなれ）」や、押し鮨の一種である「飯鮨（いいずし）」は、上記の食品が変化し生まれたもので、時代的にもかなり後になるため、明らかな間違いである。

すしの漢字には「鮓」「鮨」「寿司（寿し）」があり、「鮓」は塩や糟などに漬けた魚や、発酵させた飯に魚を漬け込んだ保存食を意味したことから、すしの漢字として最も適切な字である。
「鮨」の字は、中国で「魚の塩辛」を意味する文字であったが、「鮓」の持つ意味と混同され用いられるようになったもので、「鮓」と同じく古くから用いられている。

現代で多く使われる「寿司」は、江戸末期に作られた当て字で、「寿を司る（つかさどる）」という縁起担ぎの意味のほか、賀寿の祝いの言葉を意味する「寿詞（じゅし・よごと）」に由来するとの見方もあります。――

アメリカから帰ってきた人に会って話を聞いたら、最近のアメリカの寿司屋は、中国人や韓国人がやっていて、とても寿司とは思えない物が出てくるらしい。しかも味がものすごくいい加減だと言っていた。同じ東洋系の顔だから、アメリカの人にとっては日本人と思ってしまうのは仕方がない。

ニューヨーク・タイムズ紙（2007年7月29日）は韓国人が主催する「寿司教室」を紹介している。同教室では、1日４時間・６週間を全課程として寿司職人を養成し、学費１０００ドルでそのコースを修了した大勢の生徒はアメリカ各地の寿司屋や日本料理店のシェフになるという。

日本人寿司職人を擁する本格的、もしくは高級志向の日本食レストランと、日本人以外のアジア系移民が配置された安価で気軽な日本風レストランとに二極分化する傾向が見られる。

遠く離れた外国で故郷の食事をしたいと思うのは分かるが、こんないい加減な寿司職人に出会ったらガッカリするだろうな。