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2014年9月 5日 (金)

どん兵衛の秘密

つゆの分け目は「関ヶ原」

 フタと本体に、小さくEWの文字が入っている。Eは「East(東)」、Wは「West(西)」を意味する。地域による嗜好の違いを踏まえ、発売時から東日本向けと西日本向けでつゆの味を分けているのだ。

 東はかつおを基調に、西は昆布の旨みを特徴としている。東は濃く、西は薄く、つゆの色も濃淡が違う。

「当時の開発メンバーが新幹線『こだま』で各駅へ降り、ホームや構内、近辺のうどん店で食べました。地域の味を自分の舌で確かめて線引きした結果、つゆは“関ヶ原”で分かれると突き止めたんです」(大石氏)

 

うどん、そばの「たぬき」。東西の違いは。◇東は「揚げ玉」、西は「油揚げ」
伝承料理研究家の奥村彪生(あやお)さんによると「関西では油揚げを載せたそばがたぬき。
関東ではうどん、そばを問わず、天かす(揚げ玉)を載せたものをたぬき、
油揚げを載せたものをきつねと言う」。関西では、関東で言う「きつねそば」を「たぬき」と呼ぶので、
「たぬきうどん」はない。ちなみに揚げ玉入りうどんは、関西では「ハイカラ」。
そう言えば作家の中島らもさんがエッセーで、
「東京のうどん屋で『ハイカラ!』と注文したら、灰皿が出てきた」と書いていた。

それでは、東西「たぬき」の分岐点はどこか?

奥村さんという方が昨年、東海道を歩いて調べたところ、関ケ原あたりが混在地。
岐阜市では油揚げと揚げ玉の両方がのっており、「まさにキツネとタヌキの化かしあい」と驚いたという。

独特なのは京都のたぬき。だしにかたくり粉でとろみを付け、ショウガを利かせた
あんかけうどん・そばに、刻んだ油揚げを載せる。京都は他にも、卵を溶きいれた「けいらん」、具だくさんの「のっぺい」など、うどん、そばのあんかけメニューが豊富だ。

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