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2015年6月22日 (月)

ホルモン

最近食べなくなったなァ。40代のころ、焼き肉が食べたいころは子供やおふくろがうどんがいいという。この頃72歳にもなるとうどんがよくなる。でも34歳の息子が焼肉がいいという。困ったもんだ。食生活が合わない。

ホルモンというのは「放るもん」から来ているという説がある。食肉業界の廃(すた)りもの、肉を取ったあとの臓物系全般を指すようだ。

もう一説ある。ウィキペディアのよると、
ギリシャ語のhormaein (「刺激する」「興奮させる」の意)を語源に、20世紀初頭にセクレチンを発見したウィリアム・ベイリス(英語版)アーネスト・スターリング(英語版)によって命名された。

日本であどうだったか。佐々木道雄『焼肉の文化史』(明石書店)によれば、1920年代に精力を増強する料理のことをホルモン料理ということが流行したという。佐々木は、当時のホルモン料理は動物の内臓料理にとどまらず、卵、納豆、山芋も含まれていたことを多田鉄之助『続たべもの日本史』(新人物往来社、1973年)を引きながら指摘した。

そしてまさに内臓料理としてのホルモン料理の初出として魚谷常吉『長寿料理』(1936年)をあげ、昭和になると料亭「山水楼」や洋食屋「北極星」が内臓料理をホルモン料理として提供していたことを記している。その影響のなかで戦前において大衆食堂などで出されたモツ焼きがホルモン焼きと称されるようになったようだと、植原路郎『食通入門』を根拠に推測している。これらのホルモンはまさに内分泌のホルモンのことである。

時期的にはギリシャの方が早そうだ。

ホルモンの部位の名称いこんなのがある。
ギャラ:第四胃袋

シビレ:子牛の胸腺というノドの肉

テッポウ:直腸

チレ:脾臓はレバーに似ていてレバーよりサクサクとしている。

コブクロ:子宮は内壁にこびりついている白い脂はクリーミーでロトロト。

ハツモト:牛の大動脈の血管

オッパイ:オッパイ

クッペラ:豚のノドのところの軟骨

これらを食べると、ロースや上ロース、カルビ、上カルビに魅力を感じなくなると書いている。

他の部位はこのホームページをご覧ください。

http://www.beef168.co.jp/wagyu_naizo#shibire

 

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