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2015年10月16日 (金)

貴方は赤味噌派、白味噌派?

赤味噌と白味噌とどう違うのか。人様のホームページからお借りします。

――違いは製法にあります。

赤味噌に使う麹は、米、豆がもっぱらです。
作るときに大豆を蒸しますがこのとき、大豆のタンパク質が分解され、アミノ酸に変わり、糖と反応することで赤褐色になります(メイラ-ド反応)。
加えて、何度かかき混ぜて、長期間熟成させるので、いっそう反応が進み、濃い褐色になるのです。

一方、白味噌は、使う麹は、米がもっぱらです。
また、大豆を茹でて作りますが、このとき、糖がお湯の中に流出するため、反応が抑えられます。加えて、熟成期間が短く、攪拌することもないので、大豆の色が残った、白っぽい色になるのです。

ちなみに塩分は赤が10%、白が5%ほどです(赤が高いのは長期の熟成に耐えられるようにするため)。

一方、gあたりの栄養価は赤のほうが高いです(白は茹でるときに栄養分も流れてしまう)。――

アレ?私はなぜか白味噌の方が塩辛く感じるのだが、私の舌が変なのだろうか。もともと白味噌を拒否しているから、辛く感じるのだろうか。

私に赤白とどちらかと聞いても、生まれてこの方、赤味噌しか知らないからです。味噌煮込みなんかは赤味噌だからコクがある。白味噌の煮込みうどんを調べると、大半が合せ味噌だとか、赤味噌を足している。白味噌煮込みうどんなら、鍋焼きうどんと何ら変わるがないような気がする。煮込みうどん白味噌を調べると、下記のホームページが出てきた。http://cookpad.com/search/%E5%91%B3%E5%99%8C%E7%85%AE%E8%BE%BC%E3%81%BF%E3%81%86%E3%81%A9%E3%82%93%20%E7%99%BD%E5%91%B3%E5%99%8C

ドテ煮はどうか。これも白味噌では映えない。これも調べると赤味噌が混入しているものがある。
http://cookpad.com/search/%E3%81%A9%E3%81%A6%E7%85%AE%20%E7%99%BD%E5%91%B3%E5%99%8C

味噌カツはどか。これは白味噌では出来まい。調べるぞ。
あることはあるが苦労している。合わせ味噌にしたりしながら、でもやっぱり赤味噌かと後悔している感がある。

海外で暮らしている方が、赤味噌が売っていないので、工夫をする方法を伝授している。

――白味噌はどちらかというと″甘い”です。
″劣る”という事ではなく、甘いです。
八丁みそなどと比べると、まるで″白あん”です。
個人的には味噌カツには向いていないと思います。

白味噌しかないのなら醤油や出汁などで味を工夫してみましょう。――

赤味噌は1~3年寝かすが、白味噌は10~15日。だから味の深みも違う…と思いたい。そうだ、オデンを忘れていた。これもわが家は赤味噌。そういえば家内は新潟育ちで、これだけは意見が分かれる。これだけは紅白に分かれる。だから冬場のオデンは交互のやって来る。

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