忘年会の残りで、かぶと煮を作る

先日、近隣のランニングクラブ（ＲＣ）の合同の忘年会があった。一宮駅構内の「嘉文」である。

ここは集まりやすい場所であるのと、飲酒運転などの心配もない駅構内であるからよく使う。だが個室じゃないから、仲間同士に会話がなかなかできないという不自由さはある。

魚屋が経営しているだけあって、鮮魚はなかなかいい。

最近飲めなくなってきたランニングクラブのＲＣは、老人クラブのＲＣになったんではないかと思うほど、走らなくなったし、飲めなくなってきた。平均年齢も６0歳を越えただろうか。飲み放題ですると、３５００円の料理に１５００円追加料金である。だが、３５００円で、飲ん分を後払いにすると、安く済むようになった。飲み放題より安く済む。飲めなくなってきたんだ。

テーブルの上には鯛の刺身が出ている。帰りがけにこの頭から尻尾まで丸ごと骨を三匹分いただいてきた。これでカブト煮をつくってやるのだ。

翌日、我が家で料理を始める。ＮＨＫの 料理番組の「♪ジャンジャカジャカジャカジャンジャンジャン～♪」と歌い ながら、料理を始める。大なべに水を張り、味付けは、万能のソバツユの素を適当に薄める。あとは酒、塩と砂糖少々、これだけだ。

とろ火で約1時間、でききました。

ワハハハハ～ッ！なんと美味いこと。酒がドンドン進む。昼まっから一人で宴会じゃ！

少し薄味になったが、これっくらいは辛抱せ～いと、自分で作ったので我慢させる。

わたなべ惣菜店

一宮の裁判所の南、５０ｍに「わたなべ惣菜店」がある。時々ここの寄っておかずを 買ってくる。

なかなかいい味をしている。濃すぎるでもなく甘すぎるでもなく、家庭の味を持っている。大半が１００ｇ１０５円である。安心して買える。

この季節になると、鮒味噌が出る。これは寒鮒を赤味噌でコトコト煮込む。骨が柔らかくなるほど煮込む。

これが出るころになると、お袋を思い出す。今ごろ鮒を売っていることがないが、私が釣 りをやっていたころ、鮒を釣ると必ずお袋が鮒味噌にしてくれた。これは赤味噌でないとうまくない。白味噌では出ない味だ。

鮒の上に大豆を載せて煮込む。大豆が柔らかくなると出来上がるといっていた。

惣菜の種類は数多く、どれも捨てがたい味をしている。今日買ってきた惣菜は、８種類で２４８７円だ。これで一週間ほど生き延びられる。鮒味噌で一杯飲める。

先日、ここでおせちを頼んできた。オードブル形式のものを頼んできた。正月は私と家内と息子が帰ってくれば三人だけだ。これで十分だ。

さァ来い、お正月！

御屠蘇って？

昨日おせちを頼んできた。おせちって「御節」と書くんだね。改めて調べてみたら、正月・五節句なので特別な料理とある。

五節句とは、

• 正月七日の人日（じんじつ）
• 三月三日の上巳（じょうし）
• 五月五日の端午
• 七月七日の七夕
• 九月九日の重陽をいう。

をいう。だから正月のみならず、五回の御節がある。何か得した気分になった。

私がおせちを買うのは、一宮の裁判所の南５０ｍにある「渡辺惣菜店」である。ここは百貨店やスーパーなんかで買うあの独特な万人向きの甘みが嫌いで、敬遠していた。ところがここの惣菜を買っていて気が付いたが、家庭的な味を持っている。濃すぎず甘過ぎず、口当たりがとてもいい。一昨年からここで御節を買うようになった。

この時期店に出るのが、「鮒味噌」である。寒鮒の出るシーズンには必ず買いに行く。寒鮒を丸ごと一匹、赤味噌で骨が柔らかくなるまで煮込んである。

正月といえば、お屠蘇が付き物だ。ところがヘソの曲がったおじさんは、この漢字が気に入らない。「お屠蘇」の「屠」である。これを漢和辞典で調べると、

• 「打って切る意」と冒頭から飛び出てくる。
• さく。動物を裂いて肉をばらす。
• ほふる。人を殺す。牛馬などを殺す。攻め滅ぼす。

この漢字には、こんな熟語が並んでいる。

• 屠解（とかい）＝動物を殺し、肉を裂く。
• 屠狗（とく）＝犬を殺し、その肉を食用として売る。
• 屠沽（とこ）＝犬や豚を殺し肉を売る。
• 屠宰（とさい）＝家畜を殺し、料理する。割烹。
• 屠肆（とし）＝犬や豚の肉を売る店。肉屋。「肆」は店の意。
• 屠所之羊（としょのひつじ）＝屠殺場に引かれていく羊。命のあやうくなったもののたとえ。
• 屠焼（としょう）＝人を殺し、家を焼く。
• 屠城（とじょう）＝敵の城を破り城内の人民を殺す。

こんなのがまだ続く。ではなぜ祝い酒にこんな縁起でもない「屠」と使うのか。「屠蘇」の「蘇」を考えよう。

• しそ。
• よみがえる。生き返る。さめる。やすむ。困苦を逃れて休息する。

そこでやっと「屠蘇」をひもとくと、もと中国伝来の薬。肉桂（にっけい）・山椒・白朮（はくじゅつ）・桔梗・防風・赤大豆などを調合して酒（多くは味醂を用いる）にひたしたもの。元旦に飲めば一年の邪気をはらい、寿命を延ばすという。

でもワシはまだ納得いかない。そこで廃品回収に出ていた『世界の酒』住江金之著を拾ってきたので調べる。

ーーー暮れになると「屠蘇散」なるものがでる。そのうたい文句は「お屠蘇には、白朮 山椒 桔梗 肉桂皮 防風 が配合されています。大晦日から清酒に浸したお屠蘇を、元日の朝、年少者から飲み回し、１年間の無病息災、不老長寿を願う風習があります。各生薬成分の効果をまとめますと、屠蘇散（お屠蘇のティーバックの中身）には胃腸の働きを整え、のどや気管支を保護する効能があることがわかります。お屠蘇を飲むことで風邪の予防になります。先人の知恵を、ふだんの健康管理にいかしていくことができたら、いいですね」とある。ーーー

現在でも、一袋157円で、通信販売されている。

中国伝来のものであるが、今は中国でも行われていない。発明者は後漢（１６５０年前）の名医華陀（かだ）であ る。この薬で死者もよみがえるのでこの名前がつけられたという。日本では嵯峨天皇の弘人２年（８１０年）、宮中で始めて用いられたという。この屠蘇処方はいろいろある。本草網目によれば、

• 山椒＝山椒の実で芳香がある。健胃剤で強壮剤でもあり、主成分はサンショールである。
• 桔梗＝桔梗の根でサポニンを含み、痰（たん）、咳にきく。また胸脇痛、下痢によい。
• 防風＝防風の根で寝汗の薬であり、かぜ引きにきき、痛風のよい。
• 赤朮（せきじゅつ）＝強壮剤である。かぜ引きにきき、解熱の効がある。また汗が出ないのを出す効、汗の出すぎをとめる効もある。
• 大黄＝大黄というタデ科の植物の根で、少量では、健胃剤であるが、多く使うと下痢になる。主成分はエモジン・クリソファン酸などの配糖体である。
• 桂心＝肉桂（にっけい＝にっき）ともいう。肉桂の木の皮で、芳香性シンナミック・アルデヒトが主成分である。このごろ、飲料とか菓子類などにも入っている。健胃の効もある。
• ばっ葜（ばっかつ）＝かぜ引きの薬となり、利尿剤となる。
• 烏頭（うず＝とりかぶと）＝中国古来の作り方では、猛毒のトリカブトを、一夜井戸に吊るしておき、その水を飲めば一年病気をしない。その五これを酒に浸すので、トリカブトの毒が少ない。日本のようにいきなり酒に浸すとあぶない。

天明３年、加藤佐渡守の料理人が古法の屠蘇を造り、同役２人と飲み死んでいる。幕末のころ銚子に流れ込んできた漢方医が、古法の屠蘇と称して配ったのを飲んで死亡したのが数か所あったという。屠蘇を馬鹿にしてはいけない。

今はそんなものを使わず、この著者が書いている方法は、山椒の実と肉桂を等分にして、これにミカンの皮を適量加えている。市販の屠蘇散よりよほど香りがいい。山椒と肉桂は薬屋に売っているという。

今年は本格的に「屠蘇」を味わうか。

タマゴ掛けご飯

先日、東海ラジオの「かにタク言ったもんが勝ち」の中で、「純喫茶・谷村新司」というコーナーがある。ここで、タマゴ掛けご飯をする場合、どうやったらおいしいかということを話していた。

そんなものは、別の器にタマゴを割って、その上からしょう油を入れて、ご飯に掛ける。それだけだ。ただ昔とずいぶん味が薄くなったように思う。昔の味はどこにいった。そこで考えたのは、昔はタマゴというのは貴重品で、しかも家族が多いたら、１個のタマゴを５人で分け分けして食べた。だから少しだけご飯にかけて、よくかき混ぜて食べてみた。

昔の味は戻ってこなかった。ならばと、半熟にしてやったり、しょう油を濃い口にしたりと、あれこれやってみたが、どうにもあの鼻の奥に感じるタマゴの匂いと濃厚な味が違うのである。

これはもうタマゴしかないと思い、この近くに浮野養鶏場へ出掛けた。この養鶏場で産み立てタマゴを販売してい る。それを買ってきて、別の器にタマゴを割りしょう油を入れてご飯に掛けた。なんと昔の味がそのままでてきた。ということは、タマゴそのものが違うということだ。

普通集荷する場合は、タマゴを洗浄するというが、ここはそれをするとタマゴが死んでしまうので、洗浄しないという。タマゴが呼吸できなくなるからだという。スーパーで購入する場合は、仕入れてから日にちが多少遅れる。この間に味を落とすらしい。

ラジオで言っていた方法は、ご飯にまずしょう油を掛けてよくかき混ぜる。（へっ？こんな方法なんてまったく思う付かなかった）

それからタマゴを入れて、かき混ぜるという。

さっそく挑戦したら、なんていうことか、同じタマゴでも味が変わってくる。これを当たり前と思っている人が、ラジオを聞いて「当然でしょう」という反響があった。そうなんだ、食事の作法なんてそんなに変えられるものでない。タマゴ掛け一つにしても、ご飯にしょう油を掛けてからという発想は、人に教えられないとなかなかできない作法だ。

それならば、浮野養鶏場の新鮮タマゴで、この方法で食べたら、昔、庭先で産んだタマゴで、タマゴ掛けご飯をした味が戻ってきそうだ。昔は田舎の親戚から、産み立てを、饅頭の箱にもみ殻を入れて、その中にタマゴを埋め込み、大事に大事に持ってきたものだ。

そういえば、所ジョージの「所さんのそこんトコロ」という番組で、タマゴの黄身の色は、食べたものの種類で、色が濃くなったり薄くなったりするといっていた。黄身の色が濃いほうがおいしく感じると消費者は思う。そこで紅花をエサに混ぜ込んで食べさせると、黄身の色がウンと濃くなる。色の濃いほうを選ぶ傾向が年々強くなってきている。そこで、黄身の色を調整する専門家がいることを紹介していた。要するに食べ物になにを調合するかという専門家である。

実験として、定期的に食べるものを変化させて生ませたタマゴが、なんと虹色タマゴになる。茹で上がったタマゴを切ると見事に虹色であった。これは薬品で色を変えたので食料としては今は出荷できないが、そういうことができるということを知って驚いた。

近い将来、誕生日に虹色のゆでタマゴが食卓に登るだろうね。

ここ一宮はモーニングサービスといって、喫茶店で朝コーヒーを頼むと、パンとゆでタマゴは当たり前。これにサラダやゼリー、茶碗蒸し、バナナなど色々工夫して各店が競っている。それでいて値段は３５０円前後。だからこの養鶏場には朝から喫茶店の店主が、どっと押しかけてくる。店は朝から大繁盛している。もちろんタマゴだけでなく野菜などの販売している。

昔はここを通るときには、息をつめて通るくらい、鶏糞の臭いが強かった。だが今は、大きな工場の中で流れ作業でタマゴの生産をしている。しかも臭いが外に出ないように管理されている。昔のような鶏舎で、オープンではないからだ。

急に玉子かけが食べたくなった。浮野養鶏場へ出掛けるか。そういえば子供が小学校のときに、試験前になると、ここで売っている双子タマゴを買ってきて、それを食べさせる。そして、「君はなんて運がいいんだ」と、からかってやったものだ。

もう一つ、ここの喫茶店があり、簡単な食事もできる。ここの親子丼がうまいんだ。産地直送の玉子を使っているからだ。

マッタケは軍人の靴下の臭い？

なんというもったいないことを。

北欧ではこのマッタケは、臭いキノコとして食用にしないという。しかもその表現が「軍人の靴下」とか、「ゴミの臭い」「数ヶ月も風呂に入っていない不潔な人の臭い」というらしい。

だが日本では高く売れるというので、盛んに輸出されるようになったという。

食べ物と言うのはこういうことがある。アルゼンチンではカニ味噌は捨てるという。以前テレビの旅行番組で、レスラーがカニ味噌を食べるシーンを、現地の人がいやなお顔で見ているのを見たからだ。食文化の違いだろうなァ。

戦時中、捕虜にゴボウを食べさせたら、木を食べさせられたと訴えたという。確かに木だわなァ。東南アジアでもし昆虫を食べさせられたら、日本人は拷問と同じに感じるかもしれない。

スェーデンに世界一臭い缶詰があるという。その名も「シュールストレミング」という。これを一宮の青年たちが実際に木曽川の河川敷で食べようと企画した動画がある。それが下記のアドレスである。

http://kisyoku.hp.infoseek.co.jp/su.htm

伊豆諸島にあるクサヤも相当に臭い。漫画家の東海林さだおが、原液をなめたときの感想を、こう書いている。「思わずノドの奥からむせかえるような物凄い発酵臭だった。まず鼻が曲がって目が曲がって顔が曲がった」と。

伊豆へ旅行に行ったとき、このビン詰めを買った。我が家で宴会をしたときに出したら、みんな鼻をつまんだ。でも食べると意外にうまい。クセになりそうである。

ペッパーランチって？成型肉と加工肉との違いは？

私ねェ、恥ずかしい話が、「ペーパーライス」だと思っていた。ヘェ～ッ、最近はそんな便利なライスが出来たんだ。これなら食べるまで冷蔵庫で保管しておいて、食べる段になって、湯でも掛けるとホカホカの飯ができるんだなァ、と思い込んでいた。

でもなんでＯ１５７になるんだと思いながら、それ以上興味がなかった。でも気になったので調べると、下記の「成型肉」ということを知った。こんなもの、どこのステーキ屋でもやっていることは知っている。形は同じ、重さ同じという肉の切り出しなんてできないからだ。

ーー成型肉（せいけいにく）は、細かいくず肉や内臓肉を軟化剤で柔らかくして結着剤で固め、形状を整えた食肉。牛肉の赤身に牛脂や食品添加物などを注射した、「インジェクション加工」と呼ばれる処理を施した牛肉も含まれる。ーー

こうしたくず肉が、牛丼屋で重宝されている。そういえば昨日、「豚丼」を３３０円で食べてきた。芸術的な薄さは、技術日本ならではの、裁断がされている。透き通すほどのあの薄さが、味を染み込ませている。などと負け惜しみしているが、財布のほうも、薄いのなんの・・・・・。悔しいが、もう慣れた。

今度の事故は、ニュースから調べてみた。

ーー問題の商品は肉や脂身を混ぜてミキサー加工し、形を整えた「成型肉」。岐阜県によるとＯ１５７は牛の腸内にいる菌だが、解体時などに肉の表面に付着することもある。普通の一枚肉の場合は両面を焼けば菌は死ぬが、成型肉は菌が内部に練り込まれるため、調理時に中心部まで熱を通すよう注意しなければならない。Ｏ１５７は７５度で１分加熱すれば死滅するという。ーー

こんな広告が出た。右の写真は、最近新聞に入ったチラシである。

• 理由アリサーロインが４ｋｇでお買い得！
• 食卓応援価格の税込8,800円！
• 限定３００セット

心をぐらつかせる言葉が続く。一番下にはまったく小さな字で、内容量、原材料、賞味期限、原料生産地、加工地が記載してある。そこで気になったのは、原材料の牛肉（加工肉）というカッコ書きの部分だ。

下の部分に、誠に小さな文字で、原材料／牛肉（加工肉）とある。さてこの加工肉とは何か。これは気になった。先日来の成型肉とどう違うのか。また変な虫が頭の仲を駆け巡る。

原材料／牛肉（加工肉）、牛脂肪、糖類（水あめ）、澱粉、食塩、トレハロース、植物性たん白、デキストリン、乳たん白、リン酸塩Ｎａ，カゼインＮａ、調味料（アミノ酸等）、乳化剤防止（Ｖ．Ｃ．Ｖ．Ｅ）、乳化剤、（原材料の一部に小麦、大豆を含む）

さてこれと、成型肉の原材料とどこまで同じものが使われているか。今は便利になった。「成型肉　デキストリン」と検索するとすぐにでてくる。これを加工肉と原材料を全部調べたら、全部、成型肉と合致した。ということは、成型肉も加工肉も製造メーカーの表示一つでどうにでもなる表示と知った。

「ベッパーランチ」＝「成型肉」は、よく焼いて、と思っていても、加工肉も同罪だということを知らなければいけない。よく焼くという意味で「同じ＝同罪」だという指導を、食肉業界で歩調を合わさなきゃ、意味はない。食管法で統一しないと、消費者が戸惑う。　　

これからは「ミディアム」と言って、注文は避けたほうがいいようだ。これを調べていて、この「ミディアム」という言葉の意味に、「媒介物・媒体」、「中間のもの・中位・中間」、a～と付けると「「巫女・霊媒」という意味がある。「中間のもの」、ここで初めて、「焼き方が中間の」になるらしい。酔っ払ってさ、言葉が引きずってしまい、「a～ミディアム」なんていうと、いきなり、カーテン越しから「霊媒師」が登場するかもね。

横文字は適性語であるワシが言うのだから、あまり信用しないように。

霜降りの肉なんて、注射器で牛脂を差し込んで作ったものが多いということを知った。神戸牛とか松阪牛と言われても、ワシの舌ではよう判断できんだろうなァ、くやしいけど。

ブラジルのオイっ子が来た時に、「日本の牛肉は柔らかすぎる。それに高すぎる」と文句を言った。彼らの食べている肉だと、日本人の何人かは、アゴが骨折すると思うよ。霜降りを見たら、「あれは、注射した肉よ」と、まだ見ぬ孫に教えてやろう。あごが強く、頑丈な子に育てよう。加工人間や成型人間にしたいために。（安く上がるように仕込んでおかないと）

歯に挟まった

私の前歯の上の真ん中が一本色変わりしている。もう７年ほど前に、私がやってる「はだか祭り早駆け」で、国府宮神社に難追い笹を奉納した後、どこでどうなったは知らないが、歯が折れた。どこかにぶつけたんだろうが、唇などにはケガはない。

さっそく差し歯にする治療したときに、歯医者が言った。擬似歯は長い間に変色するから、最初は色を変えておいたほうが言いといった。だがしかし、いまだに昔のままで、一本だけ色が変わっている。面白くない。その翌年、今度は桃花祭のときには、馬を使う。休憩のときに、馬のそばにいたら、馬が急に振り向いた。その馬面で治療した歯を折ってしまった。医者が言った、「今度は何の祭りで痛めましたか？」と。カルテに「祭り」と書き込んである。

その差し歯の隙間に、どうもよく物が挟まる。気に入らん！

年とともに歯に隙間の多くなった私は、ニラやゴマは苦手である。ニラレバ炒めなんかはすぐに注文してから後で気が付く。歯に挟まったニラがなかなか取れない。ニコッと笑うと、挟まったニラもニコッとのぞく。これでは女性に会って話すらできないニラブラ状態である。

ゴマは何であの大きさなんだろう。歯と歯と歯ぐきの隙間に、ちょうど大きさが合っている。スポンとはまると、シハーシハーしようが、舌で探りを入れようが、どうにもゴマが取れない。段々とイライラが募る。ゴマった。アハッ、いや、コマった。

一年に何度も口にしない代物で、さほどおいしいと思わないのが、数の子だ。昔は畑の肥やしだった。私の子供のころ、数の子なんで当たり前に口にしていた。ついでに言うがマツタケも当たり前に混ぜご飯で食べていた。数の子はうまいとは思わなかった。でもなぜか口に入れる。ナンデダロ～ッ、ナンデダロ～ッ♪

理由は皆さんと同じで、歯ごたえ、歯ざわりなんである。あのコリコリ感が、アゴ全体を刺激する。コリコリプチプチ。いつまでもいつまでもコリコリプチプチが続く。

もう全部噛み終わったかなァ、と思うとまだどこかに残ってりる。それをシーハーしながら、舌を駆使して一粒一粒をかみ締める。その一粒をプチッと噛み潰す。昔、ノミを捕まえてプチッと潰す快感によく似ている。（オレそんなノミなんて知らないという方は、それでいい）

でも、歯に挟まったものを舌先で探っているうちに、舌先が痛くなってくる。困ったものだ。

食事のすぐ後に歯磨きなんてしたくないもんねェ。だって口に中に残った味の残留感が楽しめなくなる。ついに爪楊枝となる。ついでにご注意します。爪楊枝で鼻や耳かきをしてはいけません。辞書にキチンと「歯に間に挟まったものを取るための、小さな楊枝」とかいてあるからです。念のため。

どんな小さな食堂にも、この爪楊枝が用意されている。海外事情にうとい私は、外国へ行ったら、爪楊枝がないと大変困る、と、あらぬ心配をしている。誰か教えて、外国の爪楊枝事情を。

ついでだから検索すると、世界中で使われていることを知った。

• 中国　世界中に輸出している。
• 韓国　木材の使用は禁止で、デンプン製のもので、使用後は食べられるという。エコでなかなかいいがね。
• 東南アジア　中国産のものが使われている。
• アフリカ　中国産のものが使われている。
• アメリカ　ミント味で舐めてもおいしい。
• フランス　中世から銀製のものが使われている。
• ブラジル　日本人が多くいるから当然使われているが、その名前が「デザート」という。
• タイやベトナム人の女の子に日本製を見せると、「キャッ、かわいい」といわれたという。
• トムとジェリー・木枯し紋次郎も使っている

これで安心して外国へ行ける。

ハバネロラーメンの逆襲

「キョンキョンの逃亡先が見つかった」を書いてから、しばらく行っていなかった。

久しぶりに辛いものが食べたくなったので、キョンキョンへ出向いた。もう顔も覚えてもらっているはずだ。12時少し前に店に行くと、これから客を飲み込むところで、空席が目立つ。

先回はベトコンラーメンのハバネロを頼んだつもりが、そうでなかったので、今回は「ベトコンのハバネロ」をキチンと注文した。

先客の一人が、同じハバネロを頼んでいる。いい音をさせながらズルズルすすっている。ハバネロをあんな勢いですするということは、相当の達人だ。

出てきたラーメンがやけに赤く感じるのは、最近激辛から遠ざかっていたからだろうか。すこし気後れ気味にハシを出す。この初手がいけなかった。気後れがいけなかった。喉を通過する激辛が、気管支を刺激した。あらぬことに、あってはならないことに、コホッ！と一つセキが出てしまった。

激辛党を自負する人間が、セキを恥と思わねばならない。涼しい顔で食べるのが、激辛 党に籍を置くものだという決まりがある。

一度出したセキで面子をなくし、店側のキッチンから「それみろ」という嘲笑というか、あざ笑、冷笑いが冷めた目の中に見たような気がする。「だから、逃亡先なんて書くからだ」と言われたよううな気がする。

何度もセキが出そうになるのをこらえて、すすらないように、モグモグと口に押し込む。ズルはいけない。むせてしまうからだ。

ベトコンはニンニクが多いから好きなんだが、今度ばかしは、そのニンニクが小憎らしい。やっと食べ終わって、「キョンキョンの逃亡先が見つかった」に結構アクセスがあるという話をして、敗戦をした言い訳を言って外に出から、猛烈に鼻水と汗が出てきた。

惨めである。

「味覚」について考えた

自分が言うのは変だが、私は味音痴だでねェ。まったく音痴というわけでもないが、味覚感覚に生まれて以来、多少難点があるんではないかと思っている。音の出るミュージックは自分でもすごいと思うぐらい、音程がしっかりしていて声がいい。一度死ぬまでにＮＨＫの招待されたいものだ。

車屋時代にいろんなデーラーに招待されて旅行にいった。必ずカラオケ大会があり、ここで賞を取っていた。（誰も知らないから、言えるのだが）

話を戻すが、雑食性で何でも食べる。生臭いものでも平気で、結婚して家内の在所に行ったとき、家内の兄貴というのが、私と同じ年で、兄貴は以前料理屋で働いたこともあり、料理上手。

ある時、「川のものは食べられるか」と聞くので、「ウナギコイフナドジョウナマズなど、何 でも来い」と返答した。以来私がいくと、鯉こく、ドジョウが定番になり、来る日も来る日もこれが登場する。ドジョウ汁なんか、ドジョウが多すぎて、汁をドジョウが飲んでしまい、ドジョウの煮付け状態。それも図太い田舎ドジョウ。茶碗から尾かしらが出る。それを滞在中、朝からもさもさ食べていた。それでもなんとも無かった。寝るとねェ、目の中にドジョウがうごめいていた。

味音痴なんだろうか。そういえば、「あんたはうまいとかまずいとか、反応が無いからつまらん」と言われている。本を読んでいて、命を掛けても味を守るという話がある。

命より味が大事

開高健のベトナムの奇談を阿川弘之に語っている。

米軍将校と夜間共同作戦中の南ベトナム軍の兵隊が、腰に携帯食料の生きた鶏をぶら下げて行進している。そいつが時々コケッコココと鳴き立てる。ベトコンが聞きつけて、闇の中からいつ機銃掃射を浴びせてくるか分からず、危なくてしょうが無い。せめて絞め殺して持ち歩いてくれと言うのに、ベトナム兵が頑として首を横に振るそうだ。「味が落ちる」って。

味よりコーラン

阿川弘之著『食味風々録』より

戒の厳しいブルネイでは、牛や羊、鶏の頭を聖地メッカの向けて、アラーの神に祈りを捧げつつ、頚動脈を断ち切る宗教的儀礼を行う。こうして血を出し終わった獣肉だけが回教徒の食べていい獣肉。味のよしあしより、コーランに示された禁忌事項を守るほうが大事なんです。

こんな厄介な手間をかけてお払いした牛肉が旨いはずがない。だから現地の日本人なんかはすき焼きを諦めている。

アハッ、色々あるなァ。感心するだけで、反応はしない。音痴だから。

そういえば、味覚は臭覚と微妙な関係がある。私の知人の妹が臭覚機能が無く、しょう油とソースの聞き分けができないという。そういえば匂いに敏感なやつは、味にもうるさいのが多いから。私も臭覚に欠陥があるのかも。

日の出寿し食堂

ここはずいぶん古くからの食堂である。おバーさんが始めたという。いまのオヤジは私より２歳年上で、昭和１５年生まれと言う。だから大正年間に始めたであろう。一宮でも一、二を争う古いほうだという。

店のショーウインドウには、多くのサンプルが飾ってあり、それに負けないぐらい、チラシに書きもまれたメニューが貼り付けてある。

店の中の壁にも、メニューが貼り付けてある。棚には一品料理が並んでいる。私はこういうところに弱くって、ついつい少し高めにつくが入ってしまう。壁には大原麗子のサントリーレットのパネル時計が正確に時を刻み、大原麗子の着物姿が日に焼けて笑っている。

大きな一枚板で厚さが５ｃｍ以上あるだろうか、そんなテーブル６人掛けと４人掛けがあり、奥の畳敷きには２４人ぐらい入れる。二階にも部屋があリ、昼時はすぐ北にある一宮市役所や西の本町商店街からドッと人が入る。（場所は、一宮駅からまっすぐ東へ来て、本町アーケードをくぐると、次の交差点の南東の角にある）

昼前に行くと、昔からここの常連と思われる、店主をリタイヤしたオヤジ連中が飲んでいる。もちろん私も遠慮なく飲ませてもらう。

店名に「日の出寿し食堂」とあるが、今は寿しが主体でなく、オカズが主で、品数が多いのと、味がいい。ごく普通の家庭料理のようで、卵焼き、まだ卵になる前の腹の中の卵の塊、サバの味噌煮、刺身類は豊富で、野菜の煮付けとなんでもある。壁のチラシにはクジラもあるではないか。

小さな店構えだが、結構いい店がある。

とにかくツマミになるものが多いのが、私を引き付ける。常連しか知らない秘密。水曜日休みなので、火曜のランチがお得になる。